Simpl,
1- бы не говорил что проблема не сервера, недавно сталкивался с западным серверным движком, адаптировал к русскому, там тупо на сервере шла перекодировка... сами посудите, вы передаете нормальный текст, а получаете не нормальный, сперва он идёт на сервер потом уже к вам в чат...
2- возможно, что шрифт тупо забит в клиента и его кодовая страница, тогда уже править их в клиенте поставив русифицированный шрифт и русскую локаль.
На чем написана серверная часть? какой язык php или CGI или perl или что там?